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那些即将失传的传统美食  

2014-05-31 08:49:27|  分类: 食谱 |  标签: |举报 |字号 订阅

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看着《舌尖上的中国》,你是否觉得无论是美食,还是美食背后的故事都是一出难得的好戏呢!就如同人与人的相逢,有时候错过,就是一辈子。美食也是一样,那些快失传在世间的美食,可能成为永远追不回来的遗憾。

太史菜

追不回的遗憾 那些即将失传的传统美食

江孔殷(太史公)坚守广东、缔造“太史菜”、开创几十年繁华食事。历尽劫数流传下来的太史菜,只剩这么几款:太史蛇羹、太史豆腐、太史田鸡、虾子焖柚皮、玻璃大虾球、冬瓜蟹钳、炒肚尖及生炒牛肉饭。

正版的“太史田鸡”,有冬瓜、田鸡腿、干毛尾笋、干蘑菇、金华火腿、姜汁酒、上汤、姜、葱等。冬瓜切块非常讲究,去皮后要裁成一只只直径3厘米、厚2厘米的小圆块,像一只只象棋的模样,很考刀功。蘑菇水发洗净,与冬瓜分别用沸水烫过,为了去除冬瓜的青味,烫的时候放一小块陈皮,烫完过一下冷河。笋尖要用冷水泡浸30分钟,用清水灼过。田鸡只取大腿部分,用姜汁捞过,入油镬稍爆。然后各料汇入炖盅,上笼炖40分钟便成了。

追不回的遗憾 那些即将失传的传统美食

太史菜里的虾子焖柚皮。挑食材时就要讲究,不能等柚子完全熟了,要在乞巧节(农历七月初七)前后,柚子还未长足肉,皮青而厚时采摘。采来的柚皮要用姜磨掉又苦又涩的表层,出水后浸在大木盆内,不时更换清水,挤干再浸,直至把苦味全挤出去才能烹制。烹时要用瑶柱和鸡熬好汤,再用鸡油虾籽一起焖,上桌时只看到柚皮,滋味无穷,看似简单其实绝不简单。

江南百花鸡

追不回的遗憾 那些即将失传的传统美食

这道菜原为广州文园酒家招牌菜。是将虾胶摊瓤在鸡皮内侧蒸熟而成。装盘时以江南名花夜来香或白菊花伴边,故称为“百花鸡”。因虾胶适应性强,可用于蒸、煎、炸、炕诸法,能制成各式各样的名菜美点,成为一种用途广泛的基本馅料,故人们又称虾胶为“百花馅”。现在泮溪酒店还保留着这道传统的菜。

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